Ancien mais branché: le panais!

Légumeries

Par Kristian Crick | Septembre 2017

Il est un peu comme une carotte qui se serait pris la grosse tête. Malgré ses airs rugueux, c’est pourtant une crème, comme sa couleur l’indique. Et comme souvent, quand on fait l’effort de le connaître au-delà des apparences, il nous révèle le meilleur de lui-même : c’est le panais !

La famille des apiacées – qu’on appelait autrefois « ombellifères » nous offre certains des légumes que nous consommons le plus : carotte, cerfeuil, persil, coriandre, céleri, céleri-rave… Et comme dans de nombreuses familles, les stars les plus populaires masquent d’autres individus tout aussi dignes d’intérêt, comme par exemple l’angélique, le persil tubéreux, le chervis ou… le panais.

Totalement tombé en désuétude, ce pauvre panais revient pourtant au devant de la scène depuis quelques années. Mais au fait, comment se fait-il que sa consommation n’ait jamais faibli en Grande-Bretagne, alors qu’on l’a totalement oublié sur le continent ? Bonne question, pas vrai?

C’est que le panais, comme le persil tubéreux d’ailleurs, fut la victime d’une effroyable concurrente : la carotte. Il y a très, très longtemps, la carotte n’était pas orange, mais blanche. Lorsqu’en croisant une variété sauvage turque, un horticulteur hollandais du XVIème siècle obtint pour la première fois une belle carotte orange, imaginez l’émoi ! La couleur d’une des principales familles régnantes du Continent, dans un légume ! La carotte fut ainsi propulsée sous les sunlights, et éclipsa peu à peu ses cousines moins glamour. La généralisation de la consommation de la pomme de terre, terrible intruse du Nouveau-Monde, met presque définitivement fin à son règne. Sauf, bien entendu, au Royaume-Uni, où les mœurs continentales n’ont jamais beaucoup ému les sujets de sa Très Gracieuse Majesté.

On le retrouve plus couramment depuis le grand retour des légumes anciens. Et c’est très bien, parce que c’est très bon !

Très parfumé, au goût très doux, voire sucré, le panais est délicieux en potages. Il peut aussi se préparer tout simplement, seul ou, peu rancunier, en accompagnant sa grande rivale la pomme de terre. Il remplace également très bien les navets dans toutes leurs utilisations et, comme ce dernier, s’associe très bien au parfum du thym.

Pour le cuisiner :

Délicieux, le hachis parmentier au panais de Mademoiselle Tomate, du blog Voyage en légumie.

Entreprenant, les betteraves et panais rôtis à l’absinthe de Sylvain, du blog Un peu gay dans les Coings.

Pour le cultiver :

Des panais au jardin ? Mais bien sûr ! Sa culture est très simple, seul le semis est délicat car le panais se sème tôt, dès le début du mois d’avril, sur une terre bien propre. Semez très léger en place, et conservez un jeune plant tous les 10cm. Ou semez 3-4 graines tous les 30cm. Comme tous les légumes-racines, le panais s’éclaircit, mais ne se repique pas. Si vous ne le voyez pas apparaître immédiatement, ne vous inquiétez que des « mauvaises » herbes : le panais aime prendre son temps. La germination a lieu au bout de 3 semaines environ.

Dans le jardin, évitez absolument de travailler dans les panais en plein soleil sans vous protéger la peau: son feuillage contient des substances photo-sensibilisantes (comme la tristement célèbre berce du Caucase, une autre apiacée) qui occasionnent de graves brûlures.

Le panais se récolte à partir de septembre et son goût s’affine et s’adoucit tout au long de l’hiver ; vous pourrez en récolter jusqu’au printemps au gré de vos besoins.



Recevoir le magazine

De färmidables nouvelles une fois par mois. Pas de harcèlement. Juste vous et nous.