Des champignons made in Bruxelles

Reportage  Agri urbaine

Par Jehanne Bergé, octobre 2017

La culture des champignons a le vent en poupe dans la capitale. Agriculture urbaine, économie circulaire et délices dans l’assiette, cette (pas si nouvelle) méthode de production n’a que du bon ! Promenade dans les caves de Bruxelles pour partir à la cueillette…

«Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi! Mangez-moi!», chantait Billy Ze Kick en 1993. Nous sommes nombreux à profiter de l’automne pour aller cueillir de bons champignons. Si la nature est riche en espèces comestibles de toute sorte, la ville, elle aussi, nous réserve son lot de surprises. Dans les caves des abattoirs de Cureghem et de Tour et Taxis poussent la crème de la crème du champignon. Et ce n’est pas Hadrien et Julien qui vous diront le contraire… Ces deux jeunes ambitieux se cachent respectivement derrière «le Champignon de Bruxelles» et «Permafungi». Nous sommes partis à leur rencontre.

Des champignons japonais à base de bière belge

«Il n’y a pas tellement de champignons que les hommes soient capables de produire alors que la nature est très riche. Nous, on voulait transformer en produits de grande qualité des ressources organiques qui, en ville, n’ont plus aucune utilité. Nos premières recherches ont démarré à l’été 2014. Après des mois de tests à base de marc de café, on a  compris que le shiitake préfèrerait les résidus de bière», explique Hadrien, l’un des fondateurs du projet «le Champignon de Bruxelles».  Lui et ses collègues ont donc mis au point un substrat à base de drèches de brasserie (le résidu de brassage de l’orge dans la fabrication de la bière).  La méthode est unique d’autant qu’ils font pousser des champignons japonais : des shiitakes, des namekos et des maitakes. Encore trop méconnu chez nous, le shiitake est pourtant le deuxième champignon le plus consommé au monde. La coopérative vient d’acquérir une machine pour créer son propre substrat tout à fait inédit et 100% Bruxellois. Jusqu’ici, ils travaillaient de manière plus ‘classique’, à base de sciure de bois, avec l’aide d’un partenaire hollandais.

Les caves de Cureghem, toute une histoire!

Après être passée par le village partenaire à Saint-Gilles et les Tanneurs dans le centre, l’équipe s’est installée en décembre 2016 dans l’incroyable site des caves de Cureghem. La joyeuse bande occupe aujourd’hui 700 des 8000 m2 de ce véritable labyrinthe voûté.

Plusieurs salles forment leur immense atelier : une salle de pasteurisation, une autre réservée à l’incubation et plusieurs autres salles pour la fructification. Chaque salle correspond à une étape dans la culture du champignon. Situées sous les halles des abattoirs d’Anderlecht, ces caves forment un environnement idéal pour la culture de champignons grâce à la faible variation de température.

Si le projet des champignons de Bruxelles est tout à fait novateur, la culture du champignon dans les caves de Cureghem, elle, est loin d’être nouvelle. «Avant les années 50, ici même, on cultivait des champignons de Paris probablement à partir de fumier de cheval. Mais en fait, personne ne connaît les détails, même pas les responsables des caves de Cureghem. Il n’y a pas d’archives», explique le jeune homme, frustré de ne pas en savoir plus. Le mystère reste entier, ce qui est certain c’est qu’ils ne sont pas les premiers. Pour le reste, l’enquête est ouverte…

Passion économie circulaire

Hadrien est économiste de formation. C’est de retour à Bruxelles après un stage en Indonésie, qu’il a décidé de lancer son propre projet. L’Économie bleue de Gunter Pauli devient son livre de chevet. L’ouvrage explique que les questions de régénération vont au-delà de la préservation ou de la conservation. Il contact alors l’un de ses meilleurs amis et avec l’aide d’un ingénieur agronome, ils se lancent dans l’aventure. Ils sont aujourd’hui quatre employés dans la coopérative. Ici, tout est pensé en fonction de l’économie circulaire. Les anciens substrats sont envoyés dans les potagers de Vert d’Iris à Anderlecht qui profite alors d’une deuxième culture et de « champost » excellent pour les plantations. Des drèches de bière aux substrats, tout est réutilisé pour créer de la valeur.

Permafungi et ses pleurotes

PermaFungi est une coopérative à finalité sociale qui, elle, produit des champignons à partir du marc de café. Contrairement aux shiitakes, les pleurotes adorent ce substrat-là. Depuis 2014, l’équipe a installé ses ateliers sous le site de Tour et Taxis. A partir de marc collecté en vélo, ils y produisent des pleurotes frais, des chicons ainsi que de l’engrais et des kits de culture pour récolter des champignons à la maison.

«Notre mission est de contribuer à la résilience de Bruxelles» déclare Julien, l’un des responsables de Permafungi. Le concept de résilience urbaine a été développé par Rob Hopkins et le Mouvement de Transition, il se définit comme «la capacité d’un système à absorber un changement perturbant et à se réorganiser en intégrant ce changement, tout en conservant essentiellement la même fonction, la même structure, la même identité et les mêmes capacités de réaction».

PermaFungi contribue à la résilience urbaine en créant de l’emploi durable, en recyclant 100% de déchets, en produisant des aliments sains et bio, en développant l’économie locale, en minimisant les énergies fossiles et en sensibilisant la population.

Julien insiste sur les 4P du développement durable – impact social («People»), impact environnemental («Planet»), durabilité économique («Prosperity») et gestion participative («Participatory governance »). Des projets tels que Permafungi ou les champignons de Bruxelles nous prouvent que les 4P peuvent non seulement cohabiter dans une même entreprise mais surtout se renforcer mutuellement. Décidément, ils en sont presque magiques ces champignons…

Et maintenant, y’a plus qu’à déguster tout ça !



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