Le navet: rave party dans les légumes

Légumeries

Par Kristian Crick | Octobre 2017

Vous voulez punir un auteur en manque d’inspiration. Demandez-lui un article sur le navet. Il pensera forcément qu’il n’y a rien, rien, RIEN à dire sur les navets. Et, évidemment, il se trompe, car comme vous vous en doutez, le navet est un légume merveilleux. Démonstration.

Dans la grande histoire des légumes, la grande famille des brassicacées a bien payé de sa personne. Elle nous a offert les choux, la moutarde, le rutabaga, le raifort, la cima di rapa, la roquette, le chou-rave, le pé-tsaï, le mizuna, le crambé maritime et tout le lignage des radis et navets, ces sympathiques racines qui… Racines ? Ah mais permettez ! Etonnamment, les navets et les radis ne sont pas des racines. C’est le collet de la plante, la partie qui se situe entre les premières feuilles et la racine, qui à un moment se met à gonfler pour stocker ses réserves. Une sorte de tige renflée, somme toute. Une réserve que la plante épuise lorsqu’elle produit sa hampe florale.

On suppose qu’il y a très, très longtemps, ses ancêtres étaient d’abord cultivés pour l’huile que donnaient leurs graines. Et qu’ensuite, l’humanité a découvert au fil des croisements et des hybridations qu’il pouvait devenir « rave » (son nom médiéval). On lui prête des origines moyen-orientales, ce qui l’aurait amené à voyager d’une part vers l’Europe, où les jardiniers ont surtout travaillé à obtenir de gros tubercules, et d’autre part vers l’Asie, où ses descendants ont donné des légumes-feuilles très variés comme les choux chinois. Et le daïkon alors, ce gros radis japonais très allongé? Celui-là, on lui prête d’autres origines : ce serait donc un cousin éloigné.

N’empêche, il a bien mauvais presse, le navet. Comme d’ailleurs bon nombre de ses congénères indigènes, cultivés depuis des siècles. Considéré en Occident comme un produit simple et frugal, comme la bette et tant d’autres, il a cédé au fil des siècles la place aux curiosités exotiques comme la pomme de terre, qui faisaient de bien meilleurs sujets de conversation dans les salons. Il faut dire que le navet médiéval étit la base de l’alimentation paysanne ; un peu comme notre pomme de terre d’aujoud’hui.

Mais c’était aussi l’époque où les produits en contact avec le sol étaient considérés moins nobles que les produits aériens, plus proches de Dieu. Ainsi, face à la tomate, à l’aubergine ou aux haricots, le navet n’avait vraiment aucune chance…

Et aujourd’hui ?

Comme beaucoup de légumes dédaignés dans les Trente Glorieuses, on note un gros retour en grâce. Le navet se retrouve à nouveau à la table des chefs, on se redécouvre de l’intérêt pour cette saveur roots piquante propre aux brassicacées, et il profite aussi de l’intérêt pour les radis d’hiver (on en parlera bientôt). C’est aussi un champion de la décroissance : hyperlocal, il se cultive sans chauffage, ou en pleine terre. Les principaux pays producteurs sont la France et les Pays-Bas (on en cultive bien sûr également en Belgique). Il n’aime pas les terres trop fumées, les chaleurs trop vives.

Les meilleurs moments pour en acheter : en automne, en bottes (les feuilles témoignent de leur fraîcheur) ; en hiver, en vrac (il se conserve très facilement au froid), mais aussi au printemps, en mai ou au début du mois de juin, jeune et primeur.

Pour le cuisiner :

En cuisine, il y a moyen de préparer le navet autrement qu’en le noyant traîtreusement dans un navarin : comme toutes les racines, il adore la compagnie du thym. Il est délicieux en gratin. Il est savoureux lentement confit au beurre, avec une petite pointe de miel. Les fanes sont délicieuses en potage, ou simplement sautées au beurre.

Vous trouverez sans difficulté sur Internet des recettes de navets au gratin, ou confits.

Mais vous en voulez plus? Alors le voici cru, en tartare, mariné aux agrumes (chez Mademoiselle Tomate, du blog Voyage en Légumie): http://voyagesenlegumie.be/tartare-navets-jaunes-radis/

Ou même en dessert sucré, en tartelettes avec pommes et poires, chez Philou, du blog Un Cuisinier chez Voushttp://www.uncuisinierchezvous.com/article-des-pommes-des-poires-et-des-scoubid-euh-non-des-navets-46484487.html

Pour le cultiver :

Dans votre jardin, vous pouvez cultiver le navet à deux moments de l’année. Au printemps , semez-le en janvier-février en mettant 5 graines à la fois dans le même trou, dans de petits pots. Replantez-les ensuite au jardin en avril, en laissant 30cm entre chaque touffe. Récoltez en mai-juin. Veillez à ne pas perturber les racines lors de la plantation. Pour obtenir des navets l’hiver, semez-les entre la mi-juillet et la mi-août, directement en pleine terre. Là aussi, semez 5 semences par poquet tous les 30cm, ou semez en ligne de manière très clairsemée. En général, le semis en poquet gaspille moins que le semis en ligne. Vous pourrez récolter vos navets fin septembre, début octobre.

 

Enfin, au niveau des variétés, outre le très shabby chic navet violet, on trouve également sa variété jaune « Boule d’Or », au parfum plus doux, et plus rarement sa déclinaison japonaise, au tubercule d’un rouge éclatant et aux feuilles veinées de rouge.

Attention, les variétés jaunes et japonaises poussent un peu moins vite que les violettes : semez-les au début du mois de juillet. Pour la même raison, elles ne sont pas adaptées au semis de printemps.

Le navet est sensible au gel : récoltez-les avant les premières gelées. Il vous en reste beaucoup ? Conservez-les au frais, dans un seau avec du sable humide, à la cave ou dans une remise de jardin à l’abri du gel et des rongeurs. Ou blanchissez-les et surgelez-les.



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