Le chicon : la star sortie de l’ombre

Légumeries

Par Kristian Crick | Novembre 2017

En Belgique, nous aimons vivre cachés. Tout comme le chicon, ce légume tout droit issu de l’imagination d’un illustre compatriote: François Brésiers. A la fin du XIXème siècle, ce chef jardinier du Jardin Botanique Royal ne savait pas encore que sa trouvaille ferait le cauchemar de générations d’enfants, et la joie des gastronomes adultes. Portrait.

Non mais c’est vrai. Même qu’on pourrait appeler ça le Syndrôme du Chicon : en Belgique, nous aimons la discrétion. Par exemple, au XIXème siècle à Mussy-le-Pont, un obscur inventeur mit au point le moteur à explosion. Mais qui s’en souvient ? Nous avons inventé le lien hypertexte, la dynamo, nous sommes les champions du monde des cyclotrons, tout cela il faut bien le dire, dans l’indifférence la plus totale.

Mais ce n’est pas tout, on sait très bien qu’en Belgique, les endroits les plus hip où sortir ne se trouvent pas à front de rue, mais se planquent dans des cours, des caves ou des hangars au fin fond de la plus improbable des ruelles.

Et cela va même plus loin encore: en Belgique, des architectes fous ont imaginé le concept de l’appartement trois pièces en enfilade. Une sorte d’apothéose, où au tournant du XXème siècle, le Belge se cultivait à l’abri de la rue, dans la pièce du milieu, chaude et sombre à la fois. Une certaine idée du bonheur.

Quoi de plus naturel dès lors que notre plat pays accouche de ce légume particulier, qui aime tant l’ombre et la chaleur à la fois?

Un peu de botanique

Mais qu’est-ce que c’est qu’un chicon, au juste ? Bonne question ! Dans les champs, vous ne le trouverez que sous sa forme naturelle : une chicorée placide qui étale mollement ses grandes feuilles vertes tout au long de la saison. La plante se rencontre aussi à l’état sauvage. Elle fait partie de l’immense famille des astéracées (anciennement composées), ces plantes qui produisent toutes des fleurs semblables à des marguerites : la pâquerette ou, dans nos assiettes, le tournesol, les laitues, la scarole, le topinambour ou encore le pissenlit.

C’est une plante bisannuelle : si on la laisse pousser, la première année elle stocke le maximum de réserves dans une grosse racine-pivot, qui lui sert la seconde année à produire une belle hampe florale qui se couvre de belles fleurs lilas.

Mais ça, c’était compter sans l’arrivée de François Bresiers.

Un peu d’Histoire

Découvrir le chicon ? Oui, car ce légume fait appel à un procédé de culture tout à fait particulier. La première année, la chicorée est semée en avril-mai en plein champ, à l’extérieur. Ses racines sont récoltées vers le mois d’octobre, taillées et conservées au froid à zéro degré. On les prélève ensuite au gré des besoins, jusqu’à plusieurs mois après la récolte, en vue de leur forçage, qui donnera en quelques semaines le beau chicon pommé que nos enfants aiment tant #oupas.

Il fallait donc imaginer tout ça : c’est au Jardin Botanique de Bruxelles (oui, celui où on assiste aujourd’hui à des concerts) que François Bresiers, jardinier en chef, a l’idée de forcer (à l’ombre et au chaud, donc, pour ceux qui suivent) une grosse racine d’endive à la manière de la Barbe de Capucin, son ancêtre qui produit des bouquets de feuilles ressemblant à de la chicorée frisée.

Et il découvre que non seulement ça marche très bien, mais qu’on obtient une belle pomme fuselée. Les maraîchers de la ceinture verte bruxelloise s’emparent de ce nouveau légume qui fait sensation sur les marchés locaux :  c’est la naissance du witloof (« feuille blanche » en flamand).

Ensuite vint le succès… et l’urbanisation. Au fil du temps, Bruxelles perdit un à un ses maraîchers et les terres horticoles de sa ceinture verte (Schaerbeek, Forest, le sud de Saint-Gilles…) et les cultures migrèrent dans l’hinterland brabançon.

Jusqu’à il y a peu, il ne restait à Anderlecht qu’un seul producteur de chicon bruxellois, malgré l’existence d’une AOP européenne déposée par la Région flamande (la quasi-totalité de producteurs de chicon « bruxellois » sont de fait installés désormais en Brabant flamand).

Un peu d’actualité

C’était compter sans les courageux jeunes entrepreneurs de Permafungi, courageux mousquetaires de l’économie circulaire, qui comptent bien réimplanter le chicon à Bruxelles ! Dans les caves de Tour et Taxis, ils cultivent des champignons sur du marc de café. Dans une logique d’économie circulaire, que faire du marc de café après la récolte des champignons ? Y forcer des chicons, pardi !

Une démarche courageuse qui n’est pas simple, car pour produire des chicons, il faut cultiver des racines. Que Julien et ses amis achètent actuellement en Hollande, mais qu’ils ont bien l’intention de faire cultiver en partenariat avec un agriculteur bio bien de chez nous dès que leur modèle sera rodé. Allez, on peut le faire!

Un peu de jardinage

Cultiver des chicons chez soi n’est pas la chose la plus simple puisqu’avant de mettre en forçage le chicon, il faut cultiver sa racine. Si vous avez un jardin, vous pouvez tenter l’expérience. Le semis se fait en avril-mai (la température du sol doit être d’au moins 10 degrés). Semez en place, très clair, sur un sol bien meuble. Après la levée, éclaircissez à un plant tous les 10 centimètres. La principale difficulté consiste à garder la culture propre durant tout l’été. En octobre, récoltez les racines, et débarrassez-les de leurs feuilles sans abîmer leur collet (le bourgeon central). N’en cultivez pas trop car vous devrez conserver les racines au froid (0 à 8 degrés maximum) pour les forcer au fur et à mesure de vos besoins. Pour les forcer, coupez toutes les racines à 20 centimètres, alignez-les dans un grand bac en remplissant les interstices de terreau ou de tourbe, et installez-les à 12-15 degrés à l’abri de toute lumière. Récoltez après 3 à 6 semaines.

Hydro, ou de pleine terre ?

Si la chicorée est toujours cultivée en pleine terre, le chicon, lui, peut être forcé de différentes manières qui ont une influence directe sur leur qualité.

  • Le chicon « hydro » est forcé dans un bac contenant de l’eau. Le chicon hydro peut être bio ou non bio. Comme il baigne dans l’eau, ce chicon est le plus rapide à se former. Il contient donc plus d’eau que de matière végétale, et perd beaucoup de sa saveur au passage. Lorsqu’on le cuit, il dégage beaucoup d’eau. C’est l’ennemi juré des bons gratins, et des gastronomes. Ce type de chicon premier prix n’est pas vendu chez färm.
  • Le chicon « bacs » est cultivé dans des bacs de forçage remplis d’un substrat. Les bacs peuvent être empilés, ce qui facilite sa manutention et son entreposage. Il est plus lent à se former et a une bien meilleure saveur. C’est la qualité qu’on trouve le plus souvent en bio.
  • Le chicon « pleine terre » est, lui, cultivé dans des couches creusées à même le sol, dans lesquelles circulent des tubes d’eau chaude qui permettent d’atteindre la température de forçage. Il est ensuite recouvert de terre tamisée, puis de paille. C’est le chicon le plus concentré en saveurs, celui des gastronomes. C’est aussi la méthode de forçage qui demande le plus de travail, ce qui fait de ce chicon un produit recherché, rare et hélas, cher. Mais ô combien délicieux !

La barbe de capucin

Quel joli nom, pas vrai ? La barbe de capucin est le nom donné dans le Nord de la France à l’ancêtre du chicon. Là-bas, c’est la chicorée sauvage que l’on cultive en caves, dans des souterrains à la chaleur et à l’hygrométrie constante. Jadis très répandue, elle est cultivée depuis le XVIIème siècle. Il ne reste plus à ce jour que deux producteurs. Ils travaillent à une dizaine de mètres de profondeur, dans d’anciennes carrières et dans des conditions très dangereuses. Ce légume d’un autre temps se récolte toute l’année, feuille par feuille. Actuellement, de nombreuses recherches sont entreprises pour redonner un second souffle à ce patrimoine vivant.



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