Des pommes, des poires, du courage

Portrait   Marc Ballat

Par Isabelle Masson-Loodts, novembre 2017

Parce que la passion ne suffit pas toujours, les petits producteurs sont souvent les plus exposés à bon nombre d’aléas. Chez les fruticulteurs, le gel printanier peut ravager les boutons floraux. Comment faire malgré tout face à ce type d’aléa climatique ? Réponse en immersion dans les plantations de Marc Ballat, au coeur du Pays de Herve.

Rencontrer Marc Ballat, c’est d’abord mesurer la diversité des parcours qui peuvent mener à l’agriculture. Ce n’est qu’à l’abord de ses 40 ans que cet informaticien spécialisé dans la gestion d’entreprises s’est lancé dans la culture des pommes et des poires bio. Alors agent à la Commission européenne, cet ancien étudiant d’HEC ressent le besoin de changer de métier pour vivre davantage en accord avec ses valeurs. « Cela faisait longtemps qu’au fil de mes lectures, j’avais pris conscience que la chose la plus importante, dans la vie, c’est notre santé, et que cela faisait du métier d’agriculteur une profession capitale. En 2008, je disposais de quelques économies. J’avais exclu l’idée de faire de l’élevage ou de produire du lait, vu l’importance des investissement nécessaire et l’instabilité des prix de ces denrées sur le marché. Mon épouse avait grandi dans une ferme, où elle avait connu le fait de devoir rentrer tous les jours à 7h pour traire les vaches : elle ne voulait plus de cette vie-là. Je suis retourné voir un arboriculteur bio chez qui j’avais travaillé comme étudiant. J’ai repris un verger de 8 hectares dans la région de Verviers : 6 hectares de pommes, 2 hectares de poires. Le choix du bio s’est imposé à moi. J’étais déjà convaincu que c’était une nécessité pour la santé. »

Les vergers bio, plus vulnérables au gel

Dans ses vergers du beau Pays de Herve, le fruticulteur récolte habituellement des pommes de Elstar, Jonagold, Pirouette, Elise, Flamboyante et Sundance, et des poires Conférence, Doyenné du Comice et « de novembre ». Des variétés relativement courantes, pour répondre à la demande des consommateurs, attachés à des habitudes prises lorsque ces pommes, faciles à croquer, ont supplanté au lendemain de la Seconde guerre mondiale les nombreuses variétés locales et anciennes de pommes dites « à couteau », dont il faut peler la peau coriace pour mieux apprécier le goût de la chair. « Cultiver des variétés locales aujourd’hui est difficile pour un petit producteur, s’il ne reçoit pas de subsides pour cela, par exemple au travers d’un verger conservatoire… » On l’aura vite compris : homme de vergers, Marc Ballat ne pratique pas pour autant la langue de bois. Lorsqu’on lui demande d’évoquer l’impact que peuvent avoir les aléas climatiques sur la subsistance d’une petite entreprise comme la sienne, il répond sans ambages : « En avril dernier, tous les bourgeons de mes plantations ont été brûlés par les gelées. Je n’ai rien pu récolter cet automne. » Comme les plantations des autres fruticulteurs bio, les siennes se sont montrées plus fragiles face au gel que celles des vergers conventionnels. « Tout d’abord parce qu’en conventionnel, les engrais permettent aux bourgeons, mieux nourris, d’être plus résistants aux températures négatives. Et d’autre part parce que, par exemple dans le cas des poires Conférence, les arboriculteurs conventionnels peuvent utiliser certaines hormones de synthèse qui leurrent l’arbre, et l’empêchent de se débarrasser de ses fleurs, même lorsqu’elles sont touchées par le gel ». Comme cette variété développe facilement des fruits parthénocarpiques, c’est à dire se développant en l’absence de fécondation, en l’aidant avec ces hormones, on peut obtenir une production même lorsque le gel printanier a détruit les ovules de la fleur.

Importer pour survivre

Pour faire face à une année sans récolte, Marc, qui commercialise lui-même ses fruits, a décidé de s’en procurer d’autres auprès de producteurs étrangers. « Je ne peux pas me permettre de demander à ma clientèle d’attendre la prochaine récolte : en un an, je risquerais de la perdre ! Dès le moment où ces gels sont survenus, j’ai pris contact avec Emile, le responsable de la coopérative du Sud de la France avec laquelle je coopère régulièrement. Il m’a annoncé qu’il disposait de 30 hectares de fruits en reconversion bio. C’était une opportunité pour lui comme pour moi. J’ai aussi contacté les arboriculteurs des Pays-Bas avec qui je collabore depuis 4 ou 5 ans, pour compléter mon approvisionnement ».

En France comme aux Pays-Bas, les arboriculteurs bio disposent de meilleurs moyens pour lutter contre les effets du gel printanier : dès que la température passe sous zéro degré, ils aspergent les arbres avec de l’eau. En gelant, l’eau perd de l’énergie, qui est transférée à la plante. « La difficulté qui nous empêche de recourir à ce système en Belgique est le prix de l’eau. Il faut asperger 32 mètres cubes d’eau par hectare et par heure, en continu, jusqu’à ce que le gel cesse. Pour mes 8 hectares, cela ferait 250 mètres cubes d’eau par heure. Ce n’est pas soutenable au prix actuel de l’eau : dans notre pays, les agriculteurs la payent au même tarif que les consommateurs individuels ». La récupération de 50% de ce prix, accordée en vertu du fait que les eaux utilisées par les agriculteurs ne génèrent pas les mêmes coûts d’assainissement, n’allège pas suffisamment la facture. Aux Pays-Bas, les arboriculteurs ont la chance de disposer quant à eux d’un important réseaux de canaux, toujours assez hauts pour assurer une bonne irrigation. Dans le Sud-Ouest de la France, les collectivités locales mettent aussi des canalisations à haut débit à disposition des producteurs…

Diversifier pour stabiliser

Recourir à des achats de fruits bio à l’étranger ne risque-t-il pas de faire tomber les petits producteurs dans les travers économiques du marché des fruits conventionnels ? « Le problème n’est pas de faire du commerce avec l’étranger, mais la façon dont on le fait, estime Marc Ballat. Dans le conventionnel, avec la globalisation du marché, il y a toujours quelque part sur terre des plantations qui se portent bien, les prix ne varient plus, et ne permettent pas aux producteurs de compenser leurs pertes. Tout est fait pour que le consommateur puisse trouver toute l’année des étals de fruits et légumes bien achalandés et à un prix constant.  Pour contrer les effets de la globalisation, nous pourrions nous inspirer par exemple du système suisse, qui favorise la vente directe de fruits locaux par les producteurs, tant qu’ils sont disponibles : la taxe sur les fruits importés est importante, et elle n’est abattue que lors des pénuries ». En attendant que l’Europe envisage ce type de mesure pour soutenir elle aussi ses petits producteurs bio, Marc Ballat, comme d’autres, a développé une stratégie de diversification. Les produits qu’il transforme et distribue lui-même, les bonnes années, comme les jus et sirops de pommes et poires, lui permettent de valoriser ses productions à plus long terme, en leur donnant une valeur ajoutée. Il s’est aussi plus récemment lancé dans le maraîchage. « Varier les cultures est une des voies pour construire une forme de stabilité dans les métiers de la terre : travailler avec la nature, c’est accepter de traverser des difficultés inéluctables, face auxquelles on est plus solide si on ne mise pas tout sur un seul produit. »

Pommes de couteau ou pommes à croquer ?

Ah, croquer dans une bonne pomme ! Contrairement à ce que l’on pense, cette habitude de croquer le fruit avec sa peau est relativement récente. Avant la Seconde guerre mondiale, la totalité des fruits cultivés en Europe avaient une peau rugueuse commune aux variétés rustiques indigènes. Pour les consommer, il fallait un couteau pour les peler. La guerre a fait découvrir le chewing-gum, mais aussi la pomme Golden Delicious, sucrée mais moins parfumée, une pomme plus méridionale à la peau fine qui a très rapidement séduit les consommateurs.

Depuis, on ne consomme pour ainsi dire plus que des pommes à croquer, la pomme à couteau s’étant perdue chez les collectionneurs ou dans les vergers conservatoires. Et la pomme à croquer est devenu un business colossal, où les variétés sont brevetées, et leur nom déposé, strictement protégé par le droit d’auteur…

 

Quelques variétés de pommes bio

La culture des pommes a ceci de facile que tout le verger se récolte en une seule étape, contrairement aux myrtilles par exemple qui mûrissent l’une après l’autre sur leur plant. Les fruits sont ensuite stockés dans des chambres froides. Mais certaines variétés se conservent très mal, d’autres très bien. Petit tour d’horizon.

Jonagold/Jonagored

La vedette toutes catégories de la conservation. Si on extrait le gaz éthylène qu’elles dégagent en mûrissant, ces pommes peuvent se conserver plusieurs mois, voire une année entière, au froid. C’est souvent la dernière sur les étals dans la saison. La seule limite à sa disponibilité, malgré qu’il s’agisse de la variété la plus cultivée dans notre pays.

Pinova

Une belle variété rouge et jaune, à la fois juteuse, croquante, avec un bon équilibre entre sucré et acidité. Mérite d’être plus connue !

Pirouette

Originaire de Tchéquie, cette pomme très rouge est l’une des dernières arrivées. C’est une variété plus sucrée qu’acide, très désaltérante et très agréable à croquer. Sa saison est très courte : il faut en profiter dès son apparition en septembre !

Elstar

Une des premières pommes à croquer, puisque son origine remonte à 1955. Juteuse, croquante, parfumée, elle est appréciée pour son caractère rustique. En revanche, c’est une pomme primeur qui se conserve mal : elle est l’une des premières à arriver sur les étals en automne. Un vrai produit de saison !

Elstar

Elise/Santana

Deux variétés hypoallergéniques particulièrement intéressantes pour les personnes allergiques.

Topaz

Une autre variété tchèque à avoir séduit les fruticulteurs. Cutivée depuis le début des années 90, on la trouve jusqu’au début du printemps. Sa chair est ferme, croquante, fortement acidulée.

 

Belle de Boskoop

Une survivante ! Cette variété très ancienne, cultivée depuis 1856, est restée la star des pommes à cuire. Elle révélera tout son parfum dans de délicieuses compotes ou rôtie au four.

Boskoop


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