Eatmosphere: la lutte contre le gaspillage alimentaire au coeur de Bruxelles

Zero Waste   Eatmosphere

Par Uthe Beyen, novembre 2017

En Belgique, nous gaspillons 40% de la nourriture que nous produisons. Nous sommes partis à la rencontre de Steven Desair, fondateur de Eatmosphere, une jeune organisation qui lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour ce faire, il récupère des invendus pour les donner aux plus démunis, et sensibilise le grand public à travers différentes activités comme des ateliers ou des événements gourmands.

C’est au restaurant Belmundo que nous nous donnons rendez-vous. Et me voici projetée dans un grand potager biologique et bien entretenu, en plein cœur de Bruxelles (chose assez rare!). C’est en se promenant dans ce vaste espace vert, que Steven Desair nous raconte son incroyable aventure “Eatmosphere”…

Comment tout a commencé?

Steven: Au début, j’avais seulement une idée dans un coin de ma tête… A l’époque, je travaillais encore dans le secteur privé. Je n’étais pas du tout épanoui dans ce que je faisais. J’avais l’impression de ne rien apporter à la société et pour moi c’était un peu un échec. J’ai soumis l’idée de “Eatmosphère” lors du concours « Brussels Creativity Call 2025 » il y a environ trois ans. Il s’agissait alors principalement de récupération, de don et de sensibilisation autour du gaspillage alimentaire. Suite à ce concours, tout s’est accéléré.

Brussels Urban Food Festival 2015 - lies engelen photography

Des portes se sont-elles ouvertes après avoir été sélectionné ?

Oui, oui. Très peu de temps après notre sélection, nous avons organisé notre événement « Pain Perdu ». Ce fut une expérience vraiment gourmande pour sensibiliser le public autour du gaspillage de la viande, du poisson et des légumes. Beaucoup de journalistes ont parlé de notre initiative. Comme nous faisons partie des finalistes, nous avons pu présenter notre projet à Milan, lors de l’exposition universelle. Encore une fois, la presse était présente en masse.

Eatmosphère, c’est quoi exactement?

D’une part, nous sommes là pour sensibiliser au gaspillage, et d’autre part, nous récupérons des excédents alimentaires à Bruxelles. Chaque semaine, nous récupérons environ 200 kg de fruits et légumes. Tout est encore parfaitement frais. Cela va des biscuits cassés aux produits invendus récoltés, par exemple, chez Färm. Nous récupérons aussi le pain d’Agribio-färm. Tout le monde veut du pain vraiment frais tous les jours mais l’avantage du pain au levain est que vous pouvez facilement le garder pendant 5 jours (et même plus longtemps si vous le passez au four).

Sur les 200 kg que nous récupérons, nous donnons 180 kg aux organisations sociales pour aider les personnes défavorisées. L’une de ces organisations étant, par exemple, Belmundo. Le reste sert pour la sensibilisation en essayant d’aborder le sujet du « gaspillage alimentaire » de manière positive. Nous proposons toutes sortes d’ateliers comme par exemple la fermentation. En plus de nos ateliers, nous organisons un brunch tous les dimanches. Ce brunch est principalement végétalien. Cela nous donne l’opportunité de travailler plus de matériaux recyclés. Nous fournissons une chouette source d’inspiration en prouvant qu’on peut servir un repas très savoureux sans ressentir le besoin de viande ou de poisson.

FermentingWorkshop-lies engelen photography

Des événements gourmands

Le public paye 25 euros pour un atelier et 50 euros pour une master class. Maxime de “Proef Foodlab”, qui travaille par exemple avec Gert De Mangeleer, est venu donner cours. Pour notre brunch, nous demandons 21 euros. Un événement gastronomique, avec un grand chef, coûte environ 70 euros par personne pour un menu de 6 à 8 plats. Nous essayons aussi d’avoir un top chef tous les mois. Le mois dernier, nous avons reçu Sang Hoon Degeimbre de “L’Air du Temps”. Ce mois-ci, nous accueillerons Vilhyalmur Siguldarson (un Islandais qui s’est installé chez nous). En plus de l’aspect culinaire, les chefs ont l’autorité et une voix beaucoup plus forte pour livrer notre message aux gens. Ils prouvent à un niveau élevé qu’une bonne partie de ce qui est jeté est la plupart du temps encore frais et utilisable.

Rappelons que 10 à 15% de la population vit dans la pauvreté et a faim ici à Bruxelles. Il est frustrant de constater tout ce qui est réellement jeté. Beaucoup de produits industriels sont traités et donc non locaux et non bio. Je pense aussi que lorsque vous traitez le sol et les produits avec respect, donc pas de pesticides, vous gaspillez automatiquement moins. Vous apprenez aussi beaucoup plus. Par exemple, beaucoup de gens ne réalisent pas qu’il existe des milliers de sortes de pommes au lieu de seulement deux. Certaines personnes trouvent étrange de voir une carotte pourpre. Ou beaucoup d’enfants pensent que le lait chocolaté provient d’une vache brune…

nicolas decloedt - lies engelen photography

Mary Pop-In sert des plats végétaliens. Pourquoi ce choix?

Nous avons opté pour la nourriture végétalienne parce que nous aimerions aller plus loin, et ne plus utiliser de produits animaux. Nous sommes une organisation qui s’occupe généralement de l’humain, mais nous voulons aussi respecter la nature. Et une partie de ce respect est de consommer le moins de produits animaux possible. Nous organisons également des événements végétariens. Nous n’allons pas jusqu’à dire que nous n’utiliserons plus jamais de fromage et de produits laitiers. Simplement, ici à “Mary Pop-In”, c’est principalement végétalien.

Mary-PopIn lies engelen photography

Et chez Eatmosphere, nous organisons aussi un événement où nous cuisinons principalement des poissons méconnus, comme le Tacaud et la Vive. Ou encore où nous travaillons avec des morceaux de viande oubliés, par exemple l’araignée (boeuf). Nous sommes obligés d’essayer d’atteindre toute la population. Et si nous étions exclusivement végétaliens ou végétariens, nous ne réussirions pas. Bien que vous ayez pas mal de “flexitariens” aujourd’hui qui aiment essayer la cuisine végétalienne, il reste toujours beaucoup de carnivores. Mais c’est très intéressant aussi de savoir que, si vous mangez de la viande et du poisson, vous pouvez le faire avec des poissons ou des viandes moins connus. Le Tacaud et la Vive sont des poissons capturés par des pêcheurs belges. Mais parce qu’ils ne sont pas aussi célèbres que, par exemple, le saumon ou le thon, personne ne veut les acheter et ils sont broyés pour en faire de la farine de poisson.

Je voudrais vous donner un exemple pour montrer comment la balance alimentaire peut être déséquilibrée: la farine de poisson est utilisée pour nourrir les poissons d’élevage. Malheureusement pour un poisson d’élevage, il faut trois poissons pêchés localement pour le nourrir. Dans 90 à 95% des cas, les poissons de culture ne sont généralement pas vraiment de bonne qualité et en outre pas du tout durables. Ils vivent dans leurs propres excréments tout le temps et sont dépendants des antibiotiques pour rester en vie. C’est un peu comme les poulets qui vivent dans une petite cage.

Harvesting & Dining in the Field-lies engelen photography

Comment s’est passé la collaboration avec Belmundo?

C’est vraiment un beau projet dans lequel j’avais envie de m’investir. Belmundo est une organisation qui existe depuis longtemps, ils font partie de l’association “Atelier Big Island”. Le restaurant lui-même s’appelle “Belmundo”, mais ils ont aussi une sandwicherie “Bel’O” et le jardin “BelAkker” où nous nous trouvons en ce moment. Ils ont aussi une menuiserie sociale où ils ont, par exemple, fait tous les meubles du restaurant avec du bois recyclé. Nous sommes maintenant partenaires depuis environ 3 ans. Nous formons une partie de leur équipe. Leur but est de former des chômeurs de longue durée, à la fois dans leur restaurant, et dans leur jardin potager. Dans le potager travaillent principalement des personnes ayant des problèmes psychologiques qui souhaitent d’abord retrouver le contact social. Notre collaboration se passe vraiment bien. Nous pouvons donc par exemple depuis un an et demi utiliser le restaurant Belmundo quand il est fermé pour notre projet restaurant “Mary Pop-In”, ou nous pouvons aussi utiliser les plantes aromatiques du jardin dans nos plats.

DiningInTheField - lies engelen photography

Et est-ce que ça bouge dans les magasins et chez les producteurs? Devez-vous vous-même établir des contacts pour récupérer des excédents alimentaires ou est-ce le contraire?

Au départ, c’était surtout moi qui allais vers eux. Aujourd’hui, je remarque que, petit à petit, ils viennent aussi d’eux-même vers moi. Pas encore en grand nombre, mais cela n’arrivait jamais auparavant.

Pour beaucoup de ces organisations, le concept de récup’ est nouveau, ils n’ont jamais travaillé de cette manière. Si ce n’est pas une tâche que vous faites habituellement, et bien, cela devient un extra que vous ajoutez souvent tout en bas de votre liste de choses à faire. Et vous savez comment ça se passe, tout ce que vous avez à faire en plus paraît toujours énorme.

Au départ, tout n’était pas rose, mais je dois dire qu’il y avait quelques organisations qui s’impliquaient activement. Generous, le fabriquant de biscuits en est un bon exemple. Rares sont ceux qui ont refusé de participer. Les agriculteurs sont aussi très ouverts aussi. La plupart des entreprises veulent essayer et nous suivent surtout quand il s’agit d’aider des personnes défavorisées.

Vous avez d’autres projets futurs?

Le défi réside maintenant dans la consolidation de la récupération et de la sensibilisation avec les ressources que nous avons actuellement. Par exemple, ici nous pouvons utiliser le jardin, mais si nous ne l’avions plus, nous devrions à nouveau faire des achats. Aussi, nous avons déjà un certain nombre de personnes qui travaillent régulièrement pour nous: deux cuisiniers et quelques étudiants, ce qui amène des coûts de main-d’œuvre. Nous étudions aussi des options supplémentaires (par exemple, grâce à des subventions). Notre rêve est de former une coopérative et ensuite trouver des investisseurs.

 Nous réfléchissons à quelques beaux projets en parallèle. L’un d’eux est la manière de revaloriser la mie de pain. Par exemple, en faire un tout nouveau produit qui pourrait ensuite être vendu dans les magasins. Mais pour le moment c’est du domaine du rêve. A court terme, nous préparons un projet similaire à celui de Bruxelles, qui verrait le jour à Roeselare. On a du pain sur la planche !



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