Les micro-brasseries belges, plus tendance que jamais

Portrait   Brasserie de la Senne

Par Jehanne Bergé, Décembre 2017

A moins que vous ne viviez sur Mars, vous n’avez pas pu passer à côté de l’incroyable regain d’intérêt pour les bières de notre plat pays et particulièrement celles issues des micro-brasseries. Plongée au cœur de l’une de nos plus grandes fiertés nationales… Santé!

Incroyable: nous sommes passés de quelques 115 brasseries au début des années 2000 à plus de 200 aujourd’hui. Alors oui, on est loin des 3200 brasseries du début du xxème siècle mais quand même, ce nouvel engouement est clairement un phénomène de société.

En moyenne, en Belgique, une brasserie ouvre chaque mois, mais le phénomène est loin d’être un cas isolé à notre plat pays. Un peu partout à travers le monde, une multitude de petites brasseries voient le jour.  Matthieu Bué est responsable du rayon bières du magasin färm.tongres. Il nous explique : « l’essor de la bière qu’on rencontre maintenant est entre autre dû aux Américains. La plupart des brasseurs belges exportent la majorité de leur production. Les USA tirent le marché. » En effet, si partout en Europe, les micro-brasseries explosent, c’est avant tout sur le marché international que finissent les bouteilles. Mais tous les brasseurs ne sont pas à mettre dans la même cuve… Certains, comme la brasserie coopérative de la Lesse ont fait le choix de ne pas faire d’export et de se concentrer uniquement sur le marché local. Cette priorité locale est aussi la décision et le combat de la Brasserie de la Senne, un projet 100% bruxellois, à l’histoire 100% authentique. Nous avons rencontré Yvan de Baets, l’un des fondateurs.

Yvan de Baets, un brasseur qui prône de grandes valeurs

Il était une fois dans une salle de bain

« J’avais une passion pour la bière depuis toujours mais j’en suis véritablement devenu fou en 1989 lorsque j’ai rencontré le papa de la brasserie Cantillon pour la première fois. Il m’a partagé son amour pour la bière et il m’a appris que derrière toutes les bonnes bières, il y avait des gens et des valeurs. Et que si les valeurs étaient bonnes, ça valait le coup de se battre… »

C’est d’abord tout seul qu’Yvan s’est lancé dans l’aventure, dans sa salle de bain, armé de quelques casseroles, pour expérimenter différentes méthodes. Après l’étape baignoire il décide, parallèlement à son travail dans le social, de reprendre des études de brasserie à l’institut Meurice. En 2002, il rencontre Bernard Leboucq pendant la Zinneke parade de Bruxelles. Ils ne se quitteront plus jamais. « Bernard avait ouvert une petite brasserie  «clandestine» dans un squat, c’est là qu’est née la Zinnebir », confie Yvan de Baets. Deux kets de Bruxelles passionnés par la bière, ça ne pouvait donner que du bon!

La bière 100% bruxelloise.

L’établissement de la brasserie

En 2004, ils se lancent dans la construction d’une micro-brasserie à Sint-Pieters-Leeuw. Très vite, le projet rencontre un grand succès et ils se retrouvent à l’étroit dans le petit local. « Notre rêve était de nous installer à Bruxelles parce qu’on est des bruxellois pur jus. »  Le temps de trouver l’endroit parfait et de réaliser les travaux, cinq années passent. Pendant ce temps, ils louent différentes brasseries appartenant à des amis afin de pouvoir continuer leur production. Enfin, c’est le grand jour, le 22 décembre 2010 marque l’inauguration du premier brassin 100% bruxellois. Depuis ce jour, chaque 22 décembre, ils ressortent une bière anniversaire. La gamme complète comporte 6 bières permanentes, des bières saisonnières et quelques one-shot.

« En janvier 2011 on était encore que trois et maintenant on est seize personnes dans l’équipe. Notre priorité absolue est de d’abord de servir Bruxelles, et puis le reste de la Belgique et enfin, si il reste quelque chose, c’est pour l’export », explique le brasseur.

L’avenir est plus que prometteur puisqu’en 2018, un grand déménagement est prévu. « On va ouvrir une nouvelle brasserie proche de Tour et Taxis. On travaille 7/7 mais on n’arrive pas à suivre la cadence, on veut garder la qualité sans changer nos méthodes. Il fallait qu’on s’agrandisse. On va construire un nouveau bâtiment beaucoup plus écologique que celui-ci. »

La brasserie de la Senne dans ses bâtiments actuels.

Quand la magie opère

« Fabriquer une bière est beaucoup plus compliqué que ce que les gens pensent, c’est un produit très fragile. Il y a des risques d’infections, il faut investir dans des machines extrêmement coûteuses », confie notre homme. Concernant les recettes, l’expert est très intuitif : « Tout se passe dans ma tête, une idée germe, j’y pense et puis ça se précise. Je suis assez dernière minute dans l’élaboration de mes recettes. » L’amertume est la marque de fabrique des bières de la Brasserie de la Senne. « Le houblon qui est en fait une épice, donne de l’amertume, de l’arôme et une protection contre les bactéries. C’est le type de malt et la levure qu’on emploie qui donne le goût d’une bière. Je dirais même que c’est la levure qui fait la bière », avance le brasseur en parlant de la levure comme de sa meilleure amie. Il préconise d’ailleurs de toujours boire la bière sans le fond de levure puis de le boire dans un second temps pour absorber sa saveur et toutes les vitamines qu’il contient.

Un processus de fabrication maîtrisé de A à Z.

Une marque de fabrique

Qu’elle s’agrandisse ou pas, la Brasserie de la Senne est avant tout une petite brasserie artisanale qui met un point d’honneur à fabriquer des bières à l’ancienne, non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, en utilisant uniquement des matières premières nobles de première qualité. Bien que la production ne soit pas labellisée bio, ils mettent en place des valeurs similaires à celles de färm. « Nos houblons viennent d’Allemagne, de Slovénie, de République Tchèque et d’Angleterre. Je vais directement chez les fermiers à la récolte fin août, début septembre. Ce sont des gens que j’ai choisis et qui sont devenus mes amis. », déclare Yvan de Baets. Les questions environnementales sont au cœur du processus de fabrication. Les résidus de brassage, les drêches sont recyclés naturellement par les vaches de Rudy, fermier à Ternat. Ils utilisent le plus possible des pompes à chaleur, et isolent les pièces chaudes ou froides avec le plus grand soin. Ils recyclent entièrement leurs déchets. Et last but not least, ils refusent fermement leur présence en supermarché privilégiant les cafés et les magasins spécialisés ou bio comme färm. Bref, un projet local de qualité au top comme on les aime.

Autrefois, les femmes seulement brassaient la bière...
Le vrai brasseur maîtrise la production depuis le choix des ingrédients jusqu'à la mise en bouteille.

Bières à façon

Dans son article « la guerre des houblons » paru dans Médor, le journaliste Grégoire Comhaire dénonçait les « faux » brasseurs: des marques qui ne brassent pas elles-mêmes leur bière. Ils seraient près de 150 en Belgique et sont chaque semaine plus nombreux sur le marché. Cette pratique exclusivement commerciale et, il faut bien le dire, quelque peu opportuniste, met les brasseurs artisanaux très en colère. En 2014, ils étaient plusieurs à co-signer une carte blanche pour dénoncer cette pratique, dont voici un extrait : « Nous voulons parler d’entreprises gérées par de faux brasseurs, par opposition aux brasseries authentiques. Il s’agit en fait d’entreprises marchandes, qui vendent des bières qu’elles ne fabriquent pas elles-mêmes, tout en se faisant passer, de manière plus ou moins subtile, pour de véritables brasseries. Leurs bières sont en réalité fabriquées par des brasseries qui se sont spécialisées dans la fabrication pour des tiers. Une petite poignée de brasseries « à façon » (dont, soit dit en passant, nous respectons les dirigeants, car ils sont brasseurs comme nous) se sont concentrées sur ce business en Belgique. » Yvan de Baets nous confie : « Faire une bière, c’est aussi un choix de technologie, celle qu’on veut employer mais surtout celle qu’on ne veut pas employer. C’est être responsable de son produit, depuis l’achat des grains jusqu’au produit fini. Ce sont des métiers qui n’ont rien à voir, ils s’auto-intitulent brasseurs. » La polémique est vive et compréhensible. L’investissement en énergie, en temps et en argent n’est pas comparable.

Le choix des ingrédients: agriculture bio VS conventionnelle

La bière bio

L’apparition de la bière biologique en Belgique remonte à 1990, à l’initiative de la brasserie Dupont. En véritable pionniers, ils ont lancé la Saison Dupont Bio. Devant l’engouement croissant pour les produits alimentaires issus du mode de production biologique, d’autres brasseries leur ont emboîté le pas. Aujourd’hui, ils sont plusieurs dizaines à produire de la bière bio.  Mais au fait, qu’est-ce qu’une bière bio? Les principales différences et les principaux enjeux se situent au niveau de la production agricole des matières premières. Mais comme l’expliquait Matthieu Bué dans son mémoire de fin d’études intitulé La bière biologique en Belgique : démarche engagée, filière d’avenir (document PDF 1,7Mb, téléchargeable gratuitement), en matière d’agriculture biologique, le défi est d’arriver à développer des variétés d’orges et de houblons aussi variées qu’en agriculture conventionnelle et ainsi repousser ce qui apparaît aujourd’hui aux brasseurs comme une limite majeure à la pleine expression de leur savoir-faire. Malgré les contraintes du marché, ce fin connaisseur nous confie que sa bière préférée est bel et bien bio. Il s’agit de l’Organicus produite par la Brasserie Lupulus. Selon Matthieu, la bière bio est en plein boum. Preuve supplémentaire de de cette petite révolution dans le monde brassicole, la naissance de la Brasserie du renard, une micro-brasserie coopérative et bio située à Grez-Doiceau  qui produit de la bière artisanale selon des recettes originales à base d’épices ou de fruits frais.

Matthieu Bué n'a pas seulement un master en sciences et gestion de l'environnement en poche. Il nourrit aussi une passion pour la bière, et partage volontiers ses connaissances à färm.tongres.

Les conseils de Matthieu

« La bière, je suis tombé dedans quand j’étais petit« , raconte Matthieu. « Mon père s’intéressait aux bières, il a transmis ça à mon frère qui lui m’a fait boire des choses qui avaient de l’intérêt. Je préfère toujours les brasseries qui ont une histoire, un projet. Quand je conseille un client, je commence toujours par lui poser une série de questions… Est-ce que vous aimez l’amertume? Vous préférez le sucré? Vous êtes plutôt blonde, brune, ambrée, blanche, double, triple, Indian Pale Ale? J’essaye de savoir s’ils aiment une bière forte ou moins forte en alcool, légère ou plus lourde… Quant à la combinaison des repas, avec du poisson, je prendrais une bière blanche ou blonde légère. Je privilégierais la brune avec la viande, les desserts, les fruits. Ce que les gens ignorent souvent, c’est que le vin en cuisine peut être remplacé par la bière. Les ambrées se marient avec beaucoup d’aliments. C’est tout nouveau que les restaurateurs s’intéressent à l’accord mets et bières. Le métier de zythologue (l’œnologue version bière) a d’ailleurs plutôt la cote! » Qu’ajouter à cela? Que Matthieu travaille à färm.tongres, mais que tous les magasins färm s’inspirent de son savoir-faire. Santé!



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