Le chou, le légume universel

Légumeries

Par Kristian Crick | Décembre 2017

Faire le portrait du chou, c’est faire celui de l’humanité, ou au moins de son alimentation. En effet, la famille des brassicacées est l’une de celles qui accompagne les Hommes au gré de ses migrations. Au point que ce légume en est même sorti du langage culinaire. Ce n’est pas chou, tout ça, mes petits choux ?

On l’aime ou pas, cela n’a pas grande importance : on ne sait de toute façon pas s’en passer. Sous une forme ou une autre, il accompagne l’humanité depuis son origine. En permanence redécouvert, il retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse grâce au kale. D’où vient ce légume extraordinaire ? Difficile de le dire. Au large des côtes de la Manche, tant françaises qu’anglaises, pousse le crambé maritime, un lointain ancêtre. Pour son bonheur, il lui faut des embruns ! On retrouve d’autres souches en Sicile, sous forme d’espèces archaïques dont les feuilles présentent encore des poils, disparus depuis longtemps dans les espèces potagères, au gré des sélections.

Et puis, le chou s’est baladé. Il a suivi les caravanes par la route de la soie. Il a accompagné l’homme à la découverte du Nouveau Monde. Et le plus fascinant, c’est de voir ce que l’humanité en a fait. Car le chou est présent partout, mais pas sous la même forme.

En France, on retrouve le chou pommé, qu’il soit blanc, vert ou frisé. En Belgique ou dans le Nord, on a surtout cultivé le boerenkool (« chou paysan »), revenu récemment comme un boomerang des Etats-Unis sous son nom infiniment plus glamour de « kale » (oui, il s’agit bien du même légume). Au Portugal, on trouve le « couve gallega », un autre chou branchu, qui peut atteindre jusqu’à 2 mètres de haut. En Italie, il est devenu le lacinato, mieux connu sous le nom de « chou palmier ».

Et les choux chinois ? Avez-vous remarqué à quel point la structure des feuilles des pé-tsaïs et des pak-choys est totalement différente des choux européens ? C’est tout simplement parce que ces choux ont comme lointains parents les navets, une autre plante de la famille des brassicacées. Tandis qu’en Europe, les jardiniers s’évertuaient à faire grossir la racine du navet, leurs homologues asiatiques, eux, se sont occupés de son feuillage. Ainsi, le chou chinois est un navet sans racine.

Si tout cela est rendu possible, c’est parce que dans la famille brassica, on n’est pas procédurier : les gènes franchissent facilement la barrière de l’espèce. Les hybridations et les découvertes sont donc légion au gré des pollinisations… ou des ambitions des jardiniers.

Pas si indigeste qu’il n’y paraît !

« Moi, je ne digère pas le chou », vous dit votre tantine en rougissant lorsque vous tentez de lui faire apprécier ce délicat curry de chou blanc au lait de coco – et qu’elle en redoute déjà les funestes conséquences. Embarrassant, n’est-ce pas. Et pourtant, bien que l’on peut souffrir d’intolérances, la réalité est souvent tout autre. Le chou contient des composés soufrés, qui nécessitent certaines enzymes particulières pour leur digestion. Comme nous avons totalement dédaigné d’en manger pendant une génération, le plus souvent, ces enzymes ne sont plus présentes dans notre flore intestinale. Pour faire disparaître les menus désagréments provenant de la digestion du précieux légume, il suffit la plupart du temps d’en manger plus régulièrement, pour que notre organisme s’y adapte. Ou de le blanchir 30 secondes dans une première eau, de manière à faire disparaître les composés soufrés.

Et ce serait une vache de bonne idée d’en manger plus souvent, car « soupe au chou ôte au médecin cinq sous ». Rendez-vous compte : une portion de 200 grammes de chou pommé couvre 40 à 50% de l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, 35 à 50% en vitamine B9, 35% pour la vitamine E, et 15% pour la vitamine A. Ajoutez à cela des fibres, du calcium et du magnésium, tout ce dont notre organisme a besoin pour subsister au cœur de l’hiver !

Par Velvet — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6224480

Et le chou de Bruxelles, alors ?

Ah bah oui tiens, puisqu’on en parle! La légende dit que le chou de Bruxelles a été inventé à Saint-Gilles. En réalité, ce chou branchu produisant de gros bourgeons était cultivé depuis bien plus longtemps, mais une variété particulièrement productive découverte au XVIème siècle, dites « de Bruxelles »,  fut pendant longtemps l’apanage des maraîchers de Saint-Gilles, ancienne commune hors les murs, et fit leur célébrité. Le chou était alors largement cultivé, et les habitants de Saint-Gilles furent appelés par les Bruxellois des Kuulkappers (« coupeurs de choux »). La culture du chou subsista à Saint-Gilles jusqu’au début du XXème siècle,  jusqu’à ce que l’urbanisation frénétique que connut Bruxelles à cette époque fit disparaître sa ceinture maraîchère.

En cuisine

Difficile de traiter de tous les usages du chou en cuisine, puisque c’est probablement la famille de légumes la plus cuisinée au monde ! Si on s’arrête au chou blanc, sachez qu’il est très facile de sortir des sempiternelles potées ou choucroutes. Emincé très finement (et blanchi si vous avez l’estomac délicat), faites-en de délicieuses coleslaws. Il fait aussi d’excellents currys et s’associe parfaitement au lait de coco. Les combinaisons sont infinies et ce légume très bon marché — un autre de ses atouts — gagne à retrouver sa place en cuisine.



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