Elle parle aux fromages

Fromages   Ann Keymeulen

Par Axelle Minne, décembre 2017

Il est des vocations qui sont gravées dans la pierre et qui, peu importe les chemins de traverse, finissent par s’imposer. Ann Keymeulen en est un bel exemple. Cette femme de caractère n’a pas atterri dans le monde du fromage par hasard, même si elle essaye de nous faire croire le contraire entre deux éclats de rire et anecdotes sur son parcours haut en couleurs… Rencontre.

Alors qu’elle se prédestinait au métier de céramiste, Ann Keymeulen peut pourtant se vanter aujourd’hui d’une expérience de plus de 20 ans au sein du monde fromager. Plus jeune, tandis qu’elle enchaîne les boulots alimentaires, Ann commence à s’intéresser au fromage, d’abord en autodidacte et puis par le biais de formations plus poussées. « J’avais tellement soif d’en apprendre plus ! » dit-elle les yeux écarquillés.

De fil en aiguille, elle se forme au métier de maître-fromager, ce qui lui permet d’acquérir beaucoup de connaissances sur le sujet. « C’est l’équivalent du sommelier, mais adapté au monde du fromage » explique-t-elle. De la transformation du lait en fromage et de son affinage, en passant par le soin des bêtes mais aussi la commercialisation des produits, cette formation lui met en main toutes le savoir nécessaire à la fabrication d’un fromage.

Bien qu’elle n’en produise pas elle-même, si ce n’est à titre privé, sa profession lui permet d’occuper une position essentielle au sein dans ce petit monde où chacun se connaît. A la fois conseillère au sein de cette filière mais également première témoin du renouveau au sein de celle-ci, Ann accumule les connaissances et se forge une carrière sur mesure. Et enfin, sa passion du beau produit se conjugue avec son besoin vital de partager. « Je suis quelqu’un de très généreux et le partage est une de mes valeurs essentielles. Pouvoir échanger autour d’une passion me nourrit énormément. »

Du fromage, mais surtout des rencontres

Il n’a pas fallu longtemps à Ann pour constater à quel point les fromages belges n’avaient pas bonne réputation auprès du public local, malgré leur variété et qualité incomparables. « C’est vraiment quelque chose de très belge que de dévaloriser ce qui est produit sur son territoire, » explique-t-elle. Conquise par les produits qu’elle connaît déjà et persuadée qu’un coup de projecteur sur les productions belges pourra faire la différence, elle s’empare d’une mission qui prend un tournant tout personnel. « J’ai décidé d’écrire L’Art du Fromage Belge afin de présenter au public le savoir-faire de nos pairs mais aussi pour montrer aux gens qu’en Belgique, on ne fait pas que du gouda ! » s’exclame Ann dans un fou-rire. S’ensuit plus d’une année sur les routes wallonnes, flamandes et bruxelloises à dénicher 40 producteurs qui fabriquent des fromages de manière artisanale. « Le livre regroupe 18 producteurs wallons, 18 producteurs flamands, 2 Bruxellois et même 2 des Cantons de l’est ! Il était essentiel pour moi de représenter une bonne répartition des fromageries à travers le pays. » 

L'art du fromage, un ouvrage à déguster avec les yeux.

Des mois donc, à se glisser comme une ombre dans le quotidien des producteurs, à observer leurs faits et gestes, leurs petites habitudes et tout le processus qui entoure la fabrication d’un fromage. « Ce n’était pas simple tous les jours, » admet-elle. « Ce n’est pas évident pour tout le monde de laisser une inconnue s’immiscer dans l’intimité de la production, de découvrir les petits secrets jalousement gardés. Mais globalement, ce fut une expérience tellement enrichissante, à tous les points de vue ! ». Dans son livre, Ann conte les quotidiens de ces artisans dont la plupart ne sont pas tombés dedans par hasard, et justifient leur profession par une véritable raison d’être. Les histoires se succèdent mais ne se ressemblent pas, tout comme les profils des fromagers et fromagères qui s’égrènent au fil des pages.

Parmi ses anecdotes préférées, elle cite celle de Laurens De Middeleere, « un jeune garçon que j’ai rencontré lorsqu’il avait 18 ans et qui construisait lui-même l’étable dans laquelle il voulait abriter son propre troupeau de brebis laitières belges. Je souriais gentiment en l’écoutant à l’époque, mais j’ai bien dû lui tirer mon chapeau lorsque j’ai découvert l’étable, ses brebis et sa production déjà très qualitative à peine quatre ans plus tard ! ».

Ou encore celle de la Fromagerie des Tourelles où quatre copines, à la moyenne d’âge de 60 ans, confectionnent des fromages dont l’affinage se passe dans les grottes de Hotton !

"Echauguettes", "Fis'Aisne", "Fleuri de l'Aisne", "Tchet d’Swe"... Les fabuleux trédors de la Fromagerie des Tourelles, à Hotton.

Astuces de pro

Depuis quelques temps, le plateau de fromages, véritable corne d’abondance crémière, a su s’imposer sur nos tables de fin d’année. Pourtant, beaucoup sont encore intimidés par la sélection des fromages ainsi que l’assemblage de ceux-ci, prétextant la variété faramineuse de produits et combinaisons possibles. Pourtant, rien de plus facile !

Pour que le compte soit bon, il faut y trouver au moins un fromage issu de chacun des 7 groupes. Concrètement, on place sur le plateau un fromage de chèvre, un fromage de brebis, un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte fleurie, un fromage de type Abbaye, un fromage à pâte dure, un fromage à croûte lavée et finalement un bleu. Représenter chaque catégorie de fromages permet d’offrir une dégustation variée en arômes, en goûts et en textures. D’ailleurs, on veillera à savourer les fromages dans ce même ordre si l’on veut bénéficier d’une expérience gustative riche en émotions. Mais n’oublions pas que les règles sont aussi faites pour être contournées ! Ann Keymeulen recommande d’oser s’aventurer les yeux fermés et de demander au fromager de glisser un huitième fromage un peu hors-catégorie dans la sélection. Peu importe le groupe duquel il est issu, sa carte d’identité et son apparence, on veut juste lui affubler l’étiquette d’excentrique de la soirée!

Et maintenant, plus qu'à se régaler...

Et avec ça ? Avec ça, on mise sur la simplicité ! On agrémente avec du pain, au levain par exemple, dense et coupé grossièrement au couteau. On parsème le plateau de quelques fruits ou de chutneys, avec une préférence pour les notes acides, telles que celles du fruit de la passion, qui rétablissent un équilibre avec le gras du fromage et permettront à l’appétit de se faire un peu plus endurant. On zappe définitivement le beurre (on voit vos regards désolés) qui ne se marie pas du tout avec les saveurs déjà bien épaisses du fromage et surtout, on n’oublie pas de se rincer régulièrement le palais avec du vin blanc, par exemple, ou pourquoi pas une belle Pils !



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