Au four, au moulin, au magasin!

Portrait   Laurent, Maître-boulanger d’Agribiofärm

Par Gregoire Comhaire, Février 2018

Laurent Pedrotti est maître boulanger chez Agribiofärm, la coopérative associée à Färm pour la boulangerie. Créée en 2000 dans le Condroz, cette coopérative d’agriculteurs bio maîtrise toute la filière de production. De la culture des céréales à la boulangerie, en passant par la meunerie et la farine, rencontre avec une équipe de passionnés qui garde toujours la main à la pâte.

Du pain au levain, au froment, au seigle, à la farine d’épeautre… Des couques, de la baguette… Il y en a pour tous les goûts et toutes les envies, surtout quand on aime les produits artisanaux fabriqués à la main et à proximité du consommateur final.

Beaucoup l’ignorent, mais la totalité du pain proposé dans les magasins färm sont préparés et cuits soit à la boulangerie du magasin färm de Louvain-la-Neuve, soit dans l’atelier de boulangerie installé dans le sous-sol du magasin de färm.hankar, à Auderghem. Dix boulangers travaillent ici chaque jour de 7h à 23h. Plus de 2000 pains sortent quotidiennement de leur four, sous la supervision de Laurent Pedrotti, le maître boulanger.

Plus de 2000 pains sortent quotidiennement de leur four, sous la supervision de Laurent Pedrotti, le maître boulanger.

Les pains de chez Färm sont donc, en quelque sorte, des produits « faits maison ». Mais cette production en circuit court commence en réalité bien en amont. Car la coopérative Agribio, à qui färm s’est associée en formant Agribiofärm, est aussi composée d’agriculteurs bio, de producteurs de céréales, d’une meunerie et d’une fabrique de pâtes, installées à Havelange, près de Ciney. C’est donc toute la chaîne du grain que la coopérative maîtrise. De la culture à la transformation, jusqu’à la vente du produit, Agribio a inventé un modèle unique à mille lieues des cultures industrielles et du pain congelé fabriqué à la chaîne.

Agri Bio a inventé un modèle unique à mille lieues des cultures industrielles et du pain congelé fabriqué à la chaîne.

Une vocation

La boulangerie, on peut dire que Laurent Pedrotti est né dedans. Originaire de Metz, dans l’est de la France, le maître-boulanger d’Agribio aidait déjà son père dans la boulangerie familiale quand il était enfant. Il l’accompagnait en tournée, avec son camion, livrer le pain aux clients dans les villages alentours. « C’était vraiment du commerce de proximité » explique-t-il. Le père et le fils  annonçaient leur passage d’un coup de klaxon, et les habitants sortaient de chez eux le temps d’acheter le pain au camion.

A l’âge de vingt ans, il part travailler comme saisonnier dans les stations de ski des Alpes, et les stations balnéaires à la Côte d’Azur. Il vient en renfort dans les boulangeries locales pendant la saison touristique, profite de la montagne et de la mer durant ses temps libres.

Le maître-boulanger d’Agribio aidait déjà son père dans la boulangerie familiale quand il était enfant.

Des valeurs communes

Il débarque ensuite en Belgique en 2010. C’est là qu’il fait la connaissance du président et du directeur d’Agribio, Bruno Greindl et Christophe Portier. La jeune coopérative agricole vient d’investir dans la création d’une meunerie, pour transformer son grain en farine. Les associés veulent maintenant aller plus loin. Eux et Laurent sont sur la même longueur d’onde. «Christophe et Bruno étaient à la recherche d’un boulanger,» raconte Laurent. «J’ai réalisé quelques pains avec leur farine et le test a été concluant. J’ai été embauché.»

Après le grain et la farine, Agribio se lance donc dans le pain. Une boulangerie est créée à Havelange près de la meunerie. Les pains de Laurent se vendent dans plusieurs régions du pays, et notamment à Bruxelles, où l’un des clients n’est autre que le magasin bio «The Peas»: un magasin tenu par Baptiste Bataille et Alexis Descampe, le précurseur de färm.

Quand démarre l’aventure färm, il devient vite évident qu’un nouvel atelier va être nécessaire pour répondre à la demande des nouveaux magasins bruxellois. Les deux coopératives décident alors de fonder une filiale ensemble. C’est la naissance d’Agribiofärm. En plus des magasins färm, l’atelier de färm.hankar fournit également de nombreux autres clients en région bruxelloise, tout en réduisant énormément les trajets entre Havelange et Bruxelles, et donc en épargnant une énorme quantité de CO2.

Quand démarre l’aventure Färm, il devient vite évident qu’un nouvel atelier va être nécessaire pour répondre à la demande des nouveaux magasins bruxellois.

« Ce qu’il y a de meilleur »

« C’est vraiment dommage qu’on ne nous voit pas depuis la rue » regrette Laurent. « De temps en temps je monte dans le magasin pour mettre quelques produits en dégustation. Les gens sont souvent surpris d’apprendre qu’on travaille en bas, sous leurs pieds. »

 En bas des escaliers, derrière les chariots remplis de pains attendant d’être enlevés, les grands sacs de farine sont prêts à être engloutis dans les deux pétrins de l’atelier. Une fois la pâte constituée et reposée, Laurent et ses collègues la divisent et la façonnent. Les futurs pains sont ensuite mis au repos pendant plusieurs heures. Ils finiront au four, et prendront la forme qu’on leur connaît dans les rayons du magasin. «Le contact avec la pâte c’est ce qu’il y a de meilleur,» poursuit Laurent. « Pour faire du pain, il faut de la farine, de l’eau, du sel, du levain, du temps, et de l’amour. »

Une belle équipe.
« De temps en temps je monte dans le magasin pour mettre quelques produits en dégustation. Les gens sont souvent surpris d’apprendre qu’on travaille en bas, sous leurs pieds. »

100% belge

L’amour du métier, Laurent l’a comme au premier jour et c’est aussi le cas de Christophe Portier, chez Agribio. « Notre manière de travailler est assez différente de ce qui se pratique généralement en Belgique » explique Christophe Portier. « Dans notre pays, les céréales sont généralement cultivées sur de grandes surfaces, notamment en Hesbaye, où l’on a recours à l’utilisation de produits phytosanitaires pour les cultures. Dans ce type de culture, à part les céréales, il n’y a plus aucune vie. Vous voyez juste des rangées immenses sans biodiversité, ni autour, ni encore moins dedans. En bio, c’est tout le contraire. Il y a de la vie, mais on travaille aussi sur des plus petites surfaces. »

 Dans le secteur de la boulangerie, le grain belge est généralement réputé de mauvaise qualité, car pauvre en protéines et en gluten. Les boulangers n’apprécient pas ce grain, car il est beaucoup plus difficile à travailler. « Je suis régulièrement contacté par des fournisseurs étrangers, notamment d’Ukraine, qui veulent me vendre leur grains pour notre meunerie. Le grain ukrainien est très apprécié chez nous, car il est beaucoup plus riche, mais nous refusons systématiquement ce type d’offre. »

Agribio, c’est donc 100% de grain belge dans tous les pains vendus. Et à Hankar, comme à Louvain-la-Neuve ou Havelange, on s’est adapté à ce grain, en adoptant des techniques de travail à l’ancienne, que beaucoup de boulangeries industrielles ont cessé d’utiliser depuis longtemps.

Dix-huit ans après sa création, la petite coopérative du Condroz continue de s’étendre. Prochain projet: un nouvel atelier, qui sera spécialisé dans la confection de viennoiseries. Miam!

A Louvain-la-Neuve, c’est encore plus direct, puisque dans ce magasin färm, le pain ne vient pas de l’atelier d’Auderghem. Il est produit sur place, et devant les clients, par des boulangers d’Agribiofärm. Chaque heure de la journée, on enfourne de nouvelles baguettes, de nouveaux cougnoux. Cette formule, encore plus proche des clients, pourrait être renouvelée dans d’autres magasins à l’avenir. La boulangerie bio n’a jamais été si proche.

Un travail artisanal 100% belge


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