On dit salsifis ou scorsonères?

Légumeries

Par Kristian Crick | Février 2018

Scorsonères ou salsifis? Salsifis ou scorsonères? En bocal ou en surgelé, on ne trouve que des salsifis. Au rayon frais, seulement la racine noire du scorsonère. Où est la vérité? Quel est ce mystère du rayon fruits et légumes? On a mené l’enquête.

Hé bien, en fait, on dit les deux. Car salsifis et scorsonères sont deux légumes distincts. Tous deux issus de la grande famille des composées, très généreuse en plantes comestibles. Oui, la famille des laitues, du pissenlit, et de la chicorée!

A la différence du pissenlit, salsifis et scorsonères ont une saveur très douce. Mais est-ce la seule raison pour laquelle on les confond tout le temps?

Contraste en noir et blanc

Si dans l’assiette, ces deux légumes-racines ont une saveur très semblable, dans le potager, il n’en est rien. Le salsifis forme une grosse racine blanche-beige, qui ressemble de loin (la racine hein, pas les feuilles) à un panais. Le scorsonère, lui, forme une très longue racine fuselée d’un noir profond.

Un peu d’histoire

Toutes deux originaires du bassin méditerranéen, l’apparition de ces deux plantes “cousines de cuisines” a pris des voies très différente. A l’époque antique, et jusqu’au Moyen Age, ces plantes, encore sauvages, poussaient au bord des chemins, dans les lieux herbeux, sur les friches. A l’époque, on glanait surtout leurs feuilles. Il a fallu attendre le début du XVIIème siècle pour qu’on retrouve les premières traces de la culture du salsifis, en France, sans doute en provenance d’Italie. Mais il est difficile de retracer son chemin avec précision, car à cette époque, la classification botanique de Linné n’existait pas encore, si bien que les ouvrages et manuscrits ne mentionnent que les noms vernaculaires: “sassefrica” en Italie, “sassefrique” ou “sassefy” en France… tout cela est bien moins précis que “Tragopogon porrifolius”!

Pendant ce temps, le scorsonère (tragopogon hispanica) se la coulait douce en Catalogne, où on lui découvre au début du XVIème siècle des vertus médicinales totalement fantaisistes. Parmi celles-ci, on lui attribue le mérite de guérir des morsures d’un serpent venimeux, “escurço”, en catalan de l’époque, ce qui lui donne son nom: “escurçonera”, devenu “scorzonera” en italien et finalement “scorsonère” en français.

Peu à peu, ces légumes se frayent un chemin vers les grandes tables, où l’on découvre la qualité gustative des racines, et leur culture se met à se répandre.

Au fil des siècles, lentement, la culture du scorsonère prend le pas sur celle du salsifis à mesure qu’elle migre vers le nord. La Belgique en est aujourd’hui le premier producteur mondial. Quant au salsifis véritable, ne le cherchez pas sur les étals: il n’est plus du tout cultivé, en-dehors de rares jardins d’amateurs. Et les salsifis en bocaux, ou surgelés? Il est quand même écrit “salsifis” sur les emballages? Oui, mais ce sont tous des scorsonères.

Pour le cultiver au jardin

Le scorsonère se cultive sans trop de difficulté; vivace, il a tendance à se resemer naturellement. La plus grande difficulté provient de sa récolte: essayez de sortir du sol une racine longue de 50 centimètres! Du coup, même s’il pousse en terre argileuse, il est plus facile à cultiver en sol léger, voire sablonneux. Il faut de la patience pour cultiver le scorsonère puisque, semé en mai, il ne se récolte qu’au début de l’automne ou au printemps suivant avant sa floraison. En attendant, vous pouvez toujours ajouter ses jeunes feuilles à vos salades. Sa longue racine ne le rend pas propice à la culture en pots, vous l’aurez compris.

En cuisine

C’est un excellent légume mais il demande un peu de courage en cuisine, car lorsqu’on le pèle, il exprime un latex particulièrement collant. Pour éviter d’en avoir plein les doigts, pelez-le sous l’eau. Ensuite, faites-le cuire à l’eau ou à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Vous pouvez ensuite le préparer en sauce, le gratiner, l’ajouter à vos tartes salées, etc. Bon appétit!



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