La tomate, à la conquête du monde

Légumeries

Par Kristian Crick, Été 2018

En Belgique, la tomate est le légume le plus consommé, devant les carottes, les oignons, devant même le sacro-saint chicon. Chaque Belge en mange près de 6 kilos par an. Mais que sait-on au juste de la reine des légumes d’été? Petit coup de projecteur sur une passionnante histoire.

Si l’on se penche sur Le Livre de Cuisine, écrit par Roberto de Nola et publié à Tolède en 1525, on y trouvera des recettes de chat ou de cygne, mais aucune préparation qui ne comporte de tomates, ni d’ailleurs de pommes de terre. C’est que la tomate n’a fait son apparition en Europe qu’en 1520, ramenée d’expédition et présentée à la Cour d’Espagne par Hernando Cortez lui-même. A cette époque lointaine, l’Europe était peu curieuse des découvertes du Nouveau Monde, et la tomate resta une plante de cour pendant plusieurs années. Ce n’est qu’en 1544 qu’elle suscita pour la première fois l’intérêt des botanistes occidentaux, en Italie cette fois. On l’appelait alors pomodoro, “pomme d’or”. Son nom de “tomate”, emprunté à la langue nahuatl, ne lui vint qu’à la toute fin du XVIème siècle. En nahuatl, le terme “tomatl” ne désignait d’ailleurs pas la tomate, mais le fruit d’une autre plante de la même famille, le tomatillo (une voisine des physalis de nos jardins, très prisée encore aujourd’hui dans la cuisine mexicaine).

On ne peut pas dire en tout cas que la tomate suscita l’engouement. C’est que cette plante étrange fait partie de la famille des solanacées, une famille qui, en Europe, comportait surtout des plantes toxiques ou magiques, comme la sulfureuse mandragore, ou la très dangereuse morelle noire. L’Europe connaissait bien l’aubergine, autre cousine introduite à Grenade par les Arabes, mais son nom français de “Pomme des fous” témoigne de tout l’amour que lui portait la population de l’époque. Avec de telles cousines et une telle réputation, la tomate est longtemps restée l’objet d’une grande méfiance, et est restée confinée dans des jardins botaniques, ou cultivée comme plante ornementale.

Jusqu’au XVIIIème siècle, la tomate ne fut consommée que localement, essentiellement dans le bassin méditerranéen. Ce n’est qu’à ce moment que sa consommation commence à se développer en Europe du nord. En 1778, on retrouve enfin ses semences au catalogue du semencier Vilmorin.

Et puis, c’est l’explosion. A tel point qu’aujourd’hui, personne ne peut dire avec précision le nombre de variétés recensées, qui se situe quelque part entre 7500 et 12000.

La culture des tomates s’universalise: on la cultive aujourd’hui sous toutes les latitudes. En Belgique, nos grands-parents consommaient des variétés telles que “Potager de Vilvorde”, “Triomphe de Liège”, “Gloire de Malines” ou encore “Blanche d’Anvers”, d’anciennes variétés maraîchères tombées en désuétude depuis.

Car la tomate est aussi un business. Les grands laboratoires ne s’y sont pas trompés, et puisent largement dans ces noms vernaculaires – dont certains sont connus des consommateurs au-delà de l’enceinte des potagers de collectionneurs – pour renommer des variétés modernes sans aucun intérêt gustatif. C’est ainsi que les tomates “Coeur de boeuf” présentes sur les marchés, en forme de poires ridées, n’ont rien en commun avec l’authentique Coeur de Boeuf, une variété ancienne, hélas peu productive, à la chair fondante et sucrée.

A côté de cela, d’authentiques horticulteurs passionnés continuent de créer, à force de croisements, des tomates fabuleuses; rares sur les marchés, il est très facile de se procurer leurs semences. Dans les variétés immanquables, citons “Ananas noire” de Pascal Moreau ou “Tonnelet” de Luc Fichot, deux obtenteurs belges, ou encore la fabuleuse tomate-cerise “Black Cherry” de Tom Wagner, un obtenteur américain indépendant militant, qui offre toutes ses créations en “open source” (c’est-à-dire en dehors de tout laboratoire).

Alors, vous me direz, comment avoir la certitude de manger de bonnes tomates? Contrairement à ce que beaucoup d’entre nous pensent, la couleur n’est pas le critère le plus important. Il existe des tomates rouges, orange, vertes, jaunes, blanches et noires qui toutes peuvent être exquises.

D’abord, achetez-la en saison: de juin à septembre (oui, c’est court). Aujourd’hui, les tomates sont présentes toute l’année sur les étals, grâce à aux serres éclairées et chauffées des cultures industrielles. Mais rien ne vaut les produits de saison cultivés par les petits producteurs.

Ensuite, choisissez-la bien mûre, au fruit un peu mou: c’est le mûrissement qui provoque la transformation des sucres et donne ses parfums à la tomate.

Enfin, sachez reconnaître les variétés. Pour les salades, choisissez des tomates rondes, rouges ou de toute autre couleur. Attention, la tomate noire a une saveur plus corsée et se prête moins bien aux salades caprese. Pour les sauces, privilégiez la tomate Roma, aux fruits allongés, qui contient très peu de jus. Quant aux tomates cocktail ou cerises, beaucoup plus sucrées, elles font d’excellentes compotes et confitures.



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